Мама детей может стоять на учете как в нарко-, так и псих-диспансере. Это не означает автоматически ее недееспособности, так как дееспособности можно лишить человека только по суду.
Любую покупаемую недвижимость и ее собственников надо проверять. Проверять историю перехода прав, историю прописок и выписок из квартиры, обязательно заказывать ЕГРН на предмет обременений. Купить квартиру - это не поле перейти. Здесь много подводных камней, а цена ошибки - миллионы рублей.

А что есть подозрения, что мать невменяема? Или просто вопрос из области полной паранойи?

Договор расторгается в случае признания того, что человек в момент заключения договора не осознавал характер своих действий. Те мог ли человек свободно и осознанно принимать решения и руководить своими действиями на момент совершения договора купли-продажи. Данное заключение дает экспертиза и основывается на многих материалах дела, в том числе свидетельских показаниях. Разрешение опеки - это только один из факторов оценки. Автоматически ничего не бывает, опека только может пояснить, что человек был в норме, когда к с ним общались, но это автоматически не делает человека вменяемым, если другие факторы (болезни, травмы, обострение и т.п.) свидетельствуют о невменяемости и неспособности понимать свои действия. Так что, при наличии сомнений в адекватности человека, нельзя руководствоваться наличием согласия опеки и отсутствием на учёте НД, ПНД. В большинстве случаев сделки по причине невменяемости расторгаются с людьми, которые на учётах не состоят. Проверка по НД, ПНД - это всего лишь минимизация риска, но не гарантия невменяемости. А заключение опеки - это вообще по сути ничего.

если она не признана судом, значит имеет право подписывать документы исделки с ней считаютс действительными?

Если гражданин признается в установленном законом порядке недееспособным, ему самому назначается опекун и ни о каких сделках от имени несовершеннолетних детей не может идти речи. Другое дело - фактическое состояние психического здоровья граждан, не признанных судом недееспособными. Здесь нужно комплексно анализировать ситуацию, учитывая все детали.