Можете. Договор так и называется «Договор ипотеки с рассрочкой платежа», составляется между физическими лицами. Прописывается всё:
- первоначальный платёж
- еже месячные/квартальные/годовые и т. д. платежи, либо окончательный платёж по окончанию срока договора, либо в свободном порядке, на усмотрение сторон.
- срок договора
- штрафные санкции
Если, продавец один, нотариальное удостоверение необязательно, если продавцов два и более, это обязательный нотариат.
На квартиру накладывается обременение, в виде «ипотеки в силу закона», новый собственник, может владеть и пользоваться имуществом, не может лишь им распоряжаться (продать/подарить/обменять)

Договор непростой в составлении, рекомендую сделать его у специалиста.