Свидетельств будет два, если она будет иметь долю. Оба имеете право на вычет. Максимальная сумма каждому из Вас 13%*2млна, но не больше, чем со стоимости доли каждого. Плюс еще один вычет - 13% с суммы уплаченных процентов по кредиту, но не больше, чем с 3х миллионов каждому.
Вопрос 2.3 - это к банку.

Нет разницы расписаны вы или нет. 2 созаемщика, 2 доли=2собственника, 2 свидетельства на собственость. Налоговый вычет для каждого - не более 2 млн и не более размера доли в цене квартиры. Если доли меньше 2 млн, то остаток можно использовать в последствии при следующей покупке недвижимости. Налоговый вычет на проценты также для каждого - не более 3 млн, но не более фактически уплаченных процентов. Им воспользоваться можно только один раз, т.ч. думайте сами использовать его обоим сразу. 2.3 - в банк. При наличии счетчиков обычно кол-во прописанных ни на что не влияет, т.к. считают по счетчикам, а остальное по кв.м., но у каждого региона могут быть свои правила

Если девушка-со заемщик, и у нее доля в этой квартире, то на налоговый вычет она тоже имеет право соразмерно своей доле. Иметь долю-иметь св-во. По поводу страхования-уточните в банке.
А по 3-му вопросу- не важно прописаны Вы в квартире или нет, платить будете по факту проживания и за отопление всегда за м.кв. По крайней мере так в Саратове.